街边烤红薯表面形成的硬质褐色层，主要是红薯在高温烘烤过程中糖分浓缩和焦糖化反应的结果^^。具体原因包括：
1. 糖分浓缩
高温烘烤时，红薯内部水分蒸发，淀粉在分解酶作用下转化为糖类（如果糖、麦芽糖），这些糖分随水分迁移至表层并浓缩，形成高浓度糖层^^。
2. 焦糖反应
浓缩的糖分在持续高温下发生焦糖化反应（非酶褐变），产生褐色物质和特殊香气，同时使表层变硬^^。这一过程类似烹饪中的“炒糖色”现象^^。
3. 与蒸红薯的差异
相比蒸制，烤制温度更高且水分流失更显著，因此糖分浓缩和焦糖化更明显，这也是烤红薯更甜且表皮更硬的原因^^。
注意事项：
食用时建议去除焦黑外皮，以减少可能因高温产生的有害物质摄入^^。