小炒牛肉怎样做才能外酥里嫩?
选材：选择适合快速炒制的牛肉部位，如牛里脊、牛腩等，肉质要新鲜，纹理清晰，有一定的脂肪含量，这样炒出来的牛肉才会更加香嫩多汁。切片：将牛肉切成薄片，厚度大约在2-3毫米左右，切片时应该逆着肉的纹理切，这样炒出来的牛肉更容易入味，口感也会更好。
腌制有讲究：腌制时加入淀粉可以增加牛肉的嫩滑感。此外，还可以加入一些蛋清，蛋清中的蛋白质能在牛肉表面形成一层保护膜，进一步防止水分流失。火候要掌握好：滑炒牛肉时要用大火快炒，这样能使牛肉迅速受热，锁住水分，保持鲜嫩口感。如果炒的时间过长，牛肉会变老。
牛里脊肉横着纹理切片，再切成牛肉丝。牛肉丝加1勺料酒，1勺生抽，1勺淀粉黑胡椒粉适量拌匀，再加1勺菜油抓匀（可以套个保鲜袋在手上）辣椒去蒂洗净 辣椒斜切成条，姜切丝，蒜拍碎。花椒，干辣椒备用。锅烧热后加油（热锅冷油），入牛肉丝大火快速翻炒。
牛肉切2cm方丁，用盐略腌。热锅多油，炸牛肉粒至表面焦脆捞出。炒香洋葱丁，加牛肉粒、孜然粒、辣椒粉翻炒均匀。适用：适合下酒，外焦里嫩。 蒜香干炒牛肉片材料：牛肉200g、蒜片（半头蒜）、蚝油1勺、香油少许做法：牛肉切片，用蚝油、香油腌10分钟。
今日美食——小炒牛肉小炒牛肉是一道特别开胃下饭的湘菜，要把牛肉做得口感和入味兼得也是有技巧的，一起看看吧。
牛肉炒得嫩的三步骤 第一步——油浸：就是在上浆拌肉时加些油，放1～2小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。第二步——上浆：上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。
做小炒牛肉的方法
合炒：牛肉回锅，加蚝油、剩余生抽快速翻炒，撒蒜叶关火，靠余温炒匀。技术要点 牛肉需逆纹切，厚度约2毫米。全程保持大火快炒，避免出水。蒜叶最后下，保持清脆。变通建议 嗜麻可加花椒粒炝锅；无青蒜可用香菜梗替代，风味不同但同样鲜美。成菜肉嫩香辣，配米饭极佳。注意控制咸度，生抽和蚝油已含盐分。
准备配菜： 蘑菇洗净切片，青椒/红椒切块，大蒜和姜切末。 炒制： 热锅冷油，大火将牛肉快速滑炒至变色（约30秒），盛出备用。 锅中留底油，爆香蒜末和姜末，加入蘑菇中火翻炒至变软（约2分钟）。 放入青椒/红椒翻炒断生，加少许盐和糖调味。 倒回牛肉，大火快速翻炒均匀（约1分钟），出锅前尝味调整。
复炸牛肉：待油温升至七成热时，再次下入牛肉丝进行复炸，使其变得更加酥脆，然后捞出沥油。炒制配菜和调味：另起锅，倒入适量的植物油，上旺火，烧至五成热时，放入玉兰笋丝、姜丝、葱丝和酱油进行煸炒。煸炒出香味后，倒入15毫升鲜汤，再加入之前炸好的牛肉丝和江米酒。
小炒牛肉怎么炒
处理牛肉 牛肉逆纹理切薄片（逆纹切断纤维，口感更嫩）。加腌肉料（生抽、蚝油、料酒、胡椒粉）抓匀至发黏，再加淀粉和蛋清继续抓匀，最后加1勺油封住水分，腌15分钟。 快炒牛肉 热锅冷油（油稍多），大火烧至油冒烟，下牛肉快速滑炒至变色（约20秒），盛出备用。关键点：牛肉一熟立刻盛出，避免炒老。
裹淀粉：将干淀粉（如玉米淀粉或土豆淀粉）与水按1：2的比例混合制成湿淀粉水。将湿淀粉水均匀拌入切好的牛肉中，确保淀粉浆完全包裹牛肉，然后静置30分钟。这样可以让淀粉在牛肉表面形成保护膜，在炒制时锁住肉汁，使牛肉更加嫩滑。
热锅凉油：锅烧至冒烟，倒多些油滑锅后倒出，重新加冷油（防粘）。 快速滑炒：油热后下牛肉，快速划散至变色（约20秒），盛出备用。 忌久炒！牛肉一老就柴。配菜与调味 爆香辅料：余油炒香蒜末、姜丝、小米辣、泡椒（灵魂！），加少许豆瓣酱炒出红油。
炒牛肉：锅中倒入适量的油，烧至七成油温时，下入腌制好的牛肉片，快速翻炒至牛肉断生，然后捞出备用。这一步是为了锁住牛肉的水分和鲜味。炒配菜和调料：锅中留底油，放入姜片和蒜片炒香，然后加入蚝油、番茄酱和切好的小米辣、青红椒圈，翻炒均匀。