小炒牛肉怎样做才能外酥里嫩?
选材：选择适合快速炒制的牛肉部位，如牛里脊、牛腩等，肉质要新鲜，纹理清晰，有一定的脂肪含量，这样炒出来的牛肉才会更加香嫩多汁。切片：将牛肉切成薄片，厚度大约在2-3毫米左右，切片时应该逆着肉的纹理切，这样炒出来的牛肉更容易入味，口感也会更好。
腌制有讲究：腌制时加入淀粉可以增加牛肉的嫩滑感。此外，还可以加入一些蛋清，蛋清中的蛋白质能在牛肉表面形成一层保护膜，进一步防止水分流失。火候要掌握好：滑炒牛肉时要用大火快炒，这样能使牛肉迅速受热，锁住水分，保持鲜嫩口感。如果炒的时间过长，牛肉会变老。